En Córdoba, el jamón en el lomito no es un ingrediente: es una postura. Divide mesas, separa “clásicos” de “puristas” y dispara la pregunta que vuelve siempre: ¿suma o tapa? La mayoría discute el jamón como si fuera protagonista, pero el fondo del asunto suele ser otro: el jamón funciona —o molesta— según el criterio con el que está armado el lomito.
Lomitos 348, una casa activa desde los años 70, lo trae incluido en su versión más completa desde el inicio. No como gesto de nostalgia ni como “agregado para hacerlo más grande”, sino como parte de una idea de lomito: capas que aportan sin quitarle el mando a la carne. En la entrevista para esta nota, Miguel y Alcides Turello (Lomitos 348) lo resumen con una regla que ordena todo lo demás: carne 100% lomo. Más que una declaración, es una forma de marcar jerarquías.
Usado con criterio, el jamón hace dos cosas precisas: ordena la sal y cambia la mordida, dice Miguel. Aporta una textura sedosa, un punto de humedad y esa sensación de “lomito completo” que en Córdoba se entiende rápido. Ahora bien: la mala fama del jamón también tiene explicación. Cuando entra grueso, invasivo o mal ubicado, puede tapar la carne y embarrar el conjunto. En palabras de Alcides, en ese caso el problema no es el jamón: es que el jamón se vuelve excusa para un lomito sin jerarquía.
El problema no es el jamón: es que el jamón se vuelve excusa para un lomito sin jerarquía.
Por eso hay una regla práctica que resume la discusión mejor que cualquier “equipo jamón” o “equipo sin jamón”: si el lomo es generoso, el jamón no lo opaca. El conflicto aparece cuando la carne pierde presencia —por grosor, por cocción o por armado— y el fiambre empieza a competir. Entonces el debate “con o sin” muchas veces encubre algo más básico —y más incómodo—: falta carne, o la carne no está siendo tratada como protagonista.
Las variantes de la nueva generación.
En los últimos años el ruido creció porque el lomito se llenó de variantes: cheddar, panceta, salsas, combinaciones nuevas que seducen a públicos más jóvenes y empujan al jamón a un rincón de “lo viejo”. 348 no lo lee como una amenaza, sino como un cambio de época. “Es lo que busca el público nuevo, más joven”, reconoce Alcides, y cuenta que en el local intentan incorporarlas de a poco, sin descuidar el lomito principal. La línea, para él, no está en si el topping es moderno o clásico: está en el equilibrio. “No se trata tanto del topping sino cuánto se pone de cada uno”, dice, para que nada tape al resto.
Esa obsesión por el balance se ve en el armado, donde el jamón entra con un criterio concreto. En 348 lo ubican arriba del queso, una vez que ya se derritió, y con espesor medido: que exista, pero que no aplaste. Pequeños gestos, grandes diferencias. También en la carta se marca una postura clara: el Lomito 348 incluye jamón; si alguien quiere quitar un ingrediente, lo pide. El clásico está definido y el cliente ajusta, no al revés.
Y si el cliente lo pide sin jamón, 348 no lo trata como “incompleto”: lo trata como una elección. “Si un lomito no tiene jamón, no deja de ser lomito”, dice Miguel. Menos cargado, más directo, más carne al frente. La discusión, entonces, no debería ser moral (“con jamón es como corresponde”), sino gastronómica: qué buscás en la mordida y si el lomito está construido para que esa elección funcione.
“Si un lomito no tiene jamón, no deja de ser lomito”
El cierre es simple: el jamón va a seguir generando discusión en Córdoba, porque es parte del folclore local. Pero el lomito, al final, no se define por un bando. Se define por el criterio. Con jamón o sin jamón, lo que separa uno memorable de uno olvidable no es la opinión: es el armado.