Al mediodía, en Marcelo T. de Alvear, en la misma cuadra que Seta Bazar, hay gente comiendo pizza sentada en el borde de la Cañada, bajo las tipas. No hay mesas. Lo que hay es lo que Mariano Pierini llama «una ventana en la Cañada, una experiencia callejera». Se llama Pizza Madre, y tiene una historia curiosa: la pizza no era el plan.
Un año sabático, un pan por día
«Después de vender Black Pan, tuve un año sabático que me tomé para poder crear un próximo proyecto», cuenta Mariano. Descansar, en su caso, no fue quedarse quieto. Hizo cursos de pan de masa madre y le pasó lo que les pasa a los que encuentran su oficio: «Me obsesioné con los panes. Hacía panes todos los días. Panes, panes».
El proyecto que tenía en la cabeza no era una pizzería. «Estaba con ganas de armar una panadería de panes de cereales, todo con masa madre.»
La pizza que le voló la cabeza
Había algo de antes que seguía ahí. «Yo de joven había trabajado en una pizzería, así que siempre tenía eso latente.» Un día juntó las dos cosas. «Probé hacer una pizza napolitana con masa madre y me voló la cabeza. Me encantó.»
Lo que siguió fue rápido. Hizo cursos de pizza napolitana en Buenos Aires, se compró un hornito y empezó a hacer pizzas en su casa. «Cien por ciento de masa madre, napolitanas. Y a la gente le encantaba. Era algo que no había en Córdoba.»
La panadería empezó a convertirse en otra cosa.
Un kiosco, a propósito
Mariano venía de los locales grandes de Black Pan y quería lo contrario. «La idea era armar un kiosco de pizza», dice. «Venía de un proyecto de locales muy grandes y quería hacer locales más chicos, mucho más operativos, aprovechando el cien por ciento de los metros cuadrados.»
Salieron a buscar lugares que hubieran sido kioscos. Lo encontraron sobre la Cañada, y en 2019, con su hermana y socia, María Grazia, abrió Pizza Madre. No había un plan para convertirse en una marca. «Nunca nos imaginamos llegar tan lejos como hemos llegado», admite. «Pero siempre supimos que haciendo bien las cosas, haciendo un producto de calidad, cuidándolo, dándole amor todos los días y profesionalismo para mejorarlo, nos iba a dar muchas satisfacciones.»
El horno que no entró
El primer cambio de planes llegó antes de abrir. Habían comprado un horno napolitano a leña de Cappelli, «una marca cordobesa que hace hornos de primer nivel mundial». Cuando lo llevaron al ex kiosco, la cuenta no cerró. «Nos dimos cuenta de que iba a ser inviable. No teníamos extracción, no teníamos lugar para la leña.»
La solución vino de su pasado en Estados Unidos, donde había trabajado con un horno a cinta. Eligió ese para la ventana de la Cañada. «Tratamos de que sea fácil de estandarizar», explica. Los Cappelli no se perdieron: «Los dejamos para los eventos».
Esa decisión forzada terminó siendo una de las claves de la casa. «Lo más importante que hoy tiene Pizza Madre es que la gente sabe qué va a comer», dice Mariano. «Logramos estandarizar el producto y sale siempre de la misma manera. Ese es el desafío más grande para un gastronómico: que el producto salga siempre igual y tenga el mismo sabor.»
El 19 de marzo
Llevaban un año abiertos. «Estábamos en el mejor momento», recuerda. «Y ese 19 de marzo tuvimos que cerrar.» La pandemia trajo, en sus palabras, «una incertidumbre total».
Esa tarde quedaban bollos de masa. Mariano no los tiró. «Hicimos todas prepizzas y se las llevé a amigos y familiares. Les dije: pónganlas en el freezer y el día de mañana tienen para hacerse una pizza.»
Fue un gesto. Se convirtió en un negocio. «A los diez días ya estábamos envasando al vacío, haciendo pruebas en mi casa. Ahí nomás compramos la envasadora grande y empezamos a envasar.» El resultado lo sorprendió a él también: «No solamente pudimos mantener el negocio, sino que crecimos. Tuvimos que tomar más gente en plena pandemia».
¿Qué lo empujó? «Esta inquietud que uno tiene, esa búsqueda constante, el emprender.»
Lo que no se negocia
Encontrar otra forma de vender no significó hacer otra pizza. «Es algo en lo que nunca dimos el brazo a torcer, por más que la situación sea la más complicada: ingredientes de calidad, respetar la masa y los tiempos.»
Cuando se le pregunta qué no cambiaría aunque le hiciera vender más, no duda. «La identidad más marcada que tiene Pizza Madre es la calidad. Nunca, nunca, nunca dimos el brazo a torcer. Al contrario: siempre tratamos de mejorar, buscando mejores harinas, mejores tomates, mejores ingredientes, productores y proveedores, constantemente.»
Los errores, que son muchos
Mariano no cuenta una historia perfecta. «Sin dudas cometí errores, muchos», dice. «La gente ve las cosas buenas y no los errores, que son muchos. La verdad que son muchos.»
Lo que hizo con ellos fue aprender, y no sólo de lo que salió mal. «También de la gente de la que uno se va rodeando, de tener distintos tipos de socios, de los que aprendo algo todos los días. De eso se trata: aprender algo nuevo y distinto. Siempre estamos aprendiendo y en crecimiento.»
Ese aprendizaje lo llevó este año a Parma, con el equipo argentino del Mundial de la Pizza. «Fue un antes y un después en mi carrera», dice. «Me hizo abrir la cabeza para nuevos proyectos y nuevas formas de ver el producto. Fue un sueño hecho realidad, y representar a Córdoba y a todos los colegas y amigos que hay en la ciudad haciendo grandes pizzas.»
Los que estuvieron desde antes
Hay gente que conoce esta historia mejor que nadie, porque la vivió de cerca. Los que lo vieron amasar pan todos los días durante un año sabático. Los que probaron las primeras napolitanas en su casa, cuando Pizza Madre todavía no tenía nombre. Los que en marzo de 2020 abrieron la puerta y recibieron una prepizza para el freezer.
Cuando le preguntamos qué dirían sus amigos de él, le costó. «Uy, qué pregunta difícil», dijo. Después lo intentó: «Yo creo que dirían que soy muy laburador y que me gusta hacer cosas novedosas y buenas. Soy un emprendedor, y ellos lo saben. Siempre estoy detrás de proyectos, de cosas nuevas, de ideas. Siempre traté de aportar mi granito de arena con innovación y calidad».
Lo que no dijo, porque no es de decirlo, se ve en cada parte de esta historia: cada vez que algo se complicó, inventó algo. Un horno que no entraba se volvió la razón de que cada pizza salga igual. Un cierre forzado se volvió un producto nuevo y más gente trabajando.
Si alguna vez comiste una de esas primeras pizzas en su casa, o tuviste una prepizza de Pizza Madre en el freezer en marzo de 2020, esta historia también es tuya.
Dos pizzas para empezar
Pizza Madre empezó con napolitana y después sumó Detroit, dos estilos que se llevan la contraria. «La napolitana es bien finita, súper digerible, liviana, con menos ingredientes», explica Mariano. «La Detroit tiene más gratinado, más queso, más salsa. Es para el que le gusta la pizza más alta, esponjosa y crocante por fuera.» Se hornea en molde rectangular, un estilo que nació en Detroit en los años cuarenta, cuando un bar empezó a usar como moldes las bandejas de acero de las fábricas de autos.
Si es la primera vez, su recomendación es probar las dos: «Una Margarita napolitana y una Detroit Pepe Honey, que es con miel infusionada con jalapeño».
Lo que viene
«El principal sostén es la familia», dice Mariano. «Mi socia, que es mi hermana.» Juntos imaginan a Pizza Madre «creciendo constantemente, con nuevos productos, nuevos tipos de pizza, y ojalá llegando a más gente, tanto con la envasada al vacío como con los eventos y con la pizzería».
Mariano no empezó queriendo hacer pizza. Empezó queriendo hacer mejores panes. Y en el camino entendió algo que no se enseña en ningún curso: que a veces emprender no es seguir el plan, sino darse cuenta cuándo aparece una idea mejor y animarse a cambiar de rumbo.
Ninguna de estas historias entra en una caja de pizza. La pizza, sí.
Los datos
- Pizza Madre. Marcelo T. de Alvear 277, sobre la Cañada, Córdoba.
- Pizza al paso: napolitana y Detroit, de masa madre.
- Para retirar, delivery, envasada al vacío y eventos.
- Qué pedir la primera vez: una Margarita napolitana y una Detroit Pepe Honey.
Desde esta semana, también con pedidos directos desde su carta en Restonline, al mismo precio que en el mostrador.
Bienvenido, Pizza Madre, a Restonline.